食物升糖指數(shù)
在日常生活中，我們常聽(tīng)糖尿病患者說(shuō)，什么食物不能吃或不能多吃，要控制飲食尤其淀粉類食物的量，等等。其實(shí)，血糖升高與否，食物的量和種類僅是一個(gè)因素。這里涉及“食物血糖生成指數(shù)”的問(wèn)題。 所謂“食物血糖生成指數(shù)”，是指含50克碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時(shí)間內(nèi)(一般為2小時(shí))引起體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值。它反映了食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)指標(biāo)。我們把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100；血糖生成指數(shù)＞70的為高血糖生成指數(shù)食物，它們進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高、迅速進(jìn)入血液，導(dǎo)致血糖峰值高，但下降速度也快；血糖生成指數(shù)＜55的為低血糖生成指數(shù)食物，它們?cè)谖改c中停留時(shí)間長(zhǎng)、吸收率低，吸收入血液后峰值低，下降速度較慢，引起餐后血糖反應(yīng)較小。影響食物血糖生成指數(shù)的因素主要有兩個(gè)方面。 一是加工烹飪方式：烹調(diào)不但可改變食物風(fēng)味，也會(huì)改變食物的血糖生成指數(shù)。比如，淀粉的糊化程度越高，就越容易被消化吸收，血糖生成指數(shù)也就越高。生食物中的淀粉是以緊密結(jié)合的小顆粒形式存在的，機(jī)體很難消化分解；當(dāng)?shù)矸垲w粒在水和熱的作用下不同程度地膨脹、破裂并分解，例如煮粥時(shí)，米粒漸膨脹、粥湯漸黏稠，也即淀粉顆粒的糊化。粥煮的時(shí)間越長(zhǎng)，糊化也越充分，就越容易被消化吸收而引起血糖迅速升高，血糖生成指數(shù)就越高。又如，食物的顆粒越小，越容易被酶分解，其血糖生成指數(shù)也越高，這就是為啥精制面粉食品血糖生成指數(shù)較高的原因。明白了這一點(diǎn)，我們就可注意：粗糧勿細(xì)作，蔬菜能不切就不切，盡量勿切得太碎或成泥狀。 二是食物的成分：食物成分的不同也會(huì)對(duì)血糖產(chǎn)生影響。例如，豆類含直鏈淀粉高，很難糊化和消化，血糖生成指數(shù)低；大米、面粉含支鏈淀粉高，易糊化和消化，故血糖生成指數(shù)高；膳食纖維是天然屏障，可降低消化率，使血糖生成指數(shù)降低。而食物中蛋白質(zhì)和脂肪的含量增多，也可降低胃排空及消化率，血糖生成指數(shù)也較低。但不管指數(shù)高低，高脂肪食物都應(yīng)限量食用。所以，日常宜多選用富含膳食纖維的燕麥、豆類和葉、莖類蔬菜，適當(dāng)增加蛋白質(zhì)；還可將血糖生成指數(shù)高的與低的食物相搭配，制作成中血糖生成指數(shù)膳食。另外，在食物中適當(dāng)加點(diǎn)醋或檸檬汁之類酸性物質(zhì)，也是降低血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)易方法。
