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選好牛奶保健康
乳汁是養(yǎng)育新生命最理想的天然食品。其他食物無法比擬的。古今中外對它的贊美之辭不勝枚舉。關(guān)于牛乳，《本草綱目》稱它“返老還童”之功效，西方醫(yī)學(xué)之父阿爾西波夫稱它是“最接近完善的食物” “白色血液”和“人類的保姆”，我國著名營養(yǎng)學(xué)家于若木稱它是“大自然為人類釀造的瓊漿玉露”。牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價廉，其營養(yǎng)價值之高其他天然食物無法可比。而且食用方便，牛奶經(jīng)過殺菌后，不需任何加工，可直接食用。隨著健康意識的加強，我國牛奶消費量逐漸升高，越來越成為我們?nèi)粘Ｉ钪兄匾氖称贰！耙槐Ｄ虖妷岩粋€民族”，東鄰日本就是個很好的范例。日本在二戰(zhàn)后經(jīng)濟十分困難的狀況下政府每天為中小學(xué)生免費提供一杯牛奶，日本二戰(zhàn)后一代人的體質(zhì)改善情況令世人矚目，平均身高明顯增加，且成為世界上預(yù)期壽命最長的國家之一。其它一些國家也都認(rèn)識到牛奶對健康的積極作用，世界上已有30多個國家積極的推廣牛奶計劃來增強國民體質(zhì)。《中國居民膳食指南》第三條中明確提出“每天吃奶類、大豆或其制品”，建議平均每人每日攝入奶類及奶制品300克。2000年11月，我國的“學(xué)生飲用奶計劃”也正式開始實行。牛奶是一種理想的營養(yǎng)食物，只要我們科學(xué)、適量的飲用牛奶，對改善營養(yǎng)、增強身體素質(zhì)有極大幫助。每100克純牛奶含水87克、蛋白質(zhì)3.3克、脂肪4克、碳水化合物5克、鈣120毫克、磷93毫克、鐵0.2毫克、Vit A 140國際單位，維生素B1 0.04毫克，維生素B2 0.13毫克，尼克酸0.2毫克，維生素C 1毫克?？晒崃?9千卡。奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，含有人體8種必須氨基酸，消化率高達98%。牛奶中的脂肪球顆粒很小，所以喝起來口感細(xì)膩，極易消化。此外，乳脂肪中還含有人體必需的脂肪酸和磷脂以及脂溶性維生素。奶中的乳糖是是最容易消化吸收的糖類，能促進金屬離子如鈣、鎂、鐵、鋅等的吸收。奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收，是補鈣的理想食物。此外，乳糖還能促進人體腸道內(nèi)乳酸菌的生長，調(diào)節(jié)正常腸道菌群、保證腸道健康。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，我國市場上的牛奶名目越來越多，市場上液體奶及制品五花八門，光從名稱上看就有純牛奶、鮮牛奶、純鮮牛奶、酸奶、活性奶、果奶，風(fēng)味牛奶、保健奶等。讓消費者看迷了眼。然而在飲奶更普及、歷史更悠久的西方國家卻沒有這樣的現(xiàn)象。讓人憂慮國內(nèi)現(xiàn)在的牛奶產(chǎn)品細(xì)分是否偏離了正常軌道，不排除企業(yè)炒作概念的嫌疑。牛奶營養(yǎng)主要依據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)等幾大指標(biāo)來評價。奶及其奶制品根據(jù)配料不同，可分為純牛奶和含乳飲料兩類。不添加?xùn)|西的純牛奶才是最營養(yǎng)的。即使有一定保健功能的酸牛奶，保健功能較強的活性益生菌奶產(chǎn)品，跟真正純牛奶比較營養(yǎng)也遜色一點。如何科學(xué)合理選擇牛奶？1.牛奶保質(zhì)期不是越長越好現(xiàn)擠出的生牛奶是不能直接飲用的，里面可能含有活性致病菌，如結(jié)核桿菌、布氏菌、口蹄疫、金黃色葡萄球菌等。不應(yīng)盲目追求新鮮、追求高純度而喝現(xiàn)擠的牛奶。市場上出售的牛奶經(jīng)過了消毒，牛奶的消毒方式有 “巴氏消毒奶”與“超高溫滅菌奶”兩種。不同的包裝和消毒方式?jīng)Q定牛奶的保質(zhì)期。巴氏消毒牛奶是將生奶加熱到72—75攝氏度，在15秒左右時間里對牛奶進行加熱處理，可消滅致病菌、酵母、霉菌和絕大部分其它細(xì)菌，不損壞牛乳營養(yǎng)。但并不能達到滅菌的程度，當(dāng)保存溫度超過4°C時，奶中的細(xì)菌還能繁殖，因此不能在常溫下長期保存，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期一般為1-7天。超高溫滅菌奶是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時滅菌（135℃到150℃，4到15秒）處理，完全滅活牛奶中的微生物和芽孢。產(chǎn)品本身無需冷藏，可在常溫下保藏30天以上。牛奶的一些不耐熱營養(yǎng)成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會會焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。從營養(yǎng)角度說巴氏消毒奶既安全又保持奶的營養(yǎng)和風(fēng)味，是品質(zhì)最優(yōu)的牛奶，目前，日本、美國、加拿大、歐洲等發(fā)達國家，巴氏奶消費占整個液態(tài)奶90％以上。2.牛奶脫脂并非越徹底越好按奶含脂肪量的不同，牛奶產(chǎn)品分為全脂、部分脫脂、完全脫脂奶。純牛乳脂肪含量≥3.1％、部分脫脂奶脂肪含量1.0％～2.0％、脫脂奶脂肪含量≤0.5％。全脂牛奶香味濃郁口感細(xì)滑，熱量高，適合少年兒童、孕婦和老年入飲用。半脫脂奶適合大眾尤其是中年人飲用。脫脂奶適合限制脂肪攝入量的人飲用，脫脂奶的熱量約為全脂牛奶的50％。但牛奶不是脫脂就好。脂肪有利于脂溶性維生素的吸收，改善奶的風(fēng)味，況且純牛奶自身所含的脂肪比例并不高，因此，消費者還應(yīng)該根據(jù)自身需要，合理選擇全脂牛奶。3.牛奶含鈣量不是越高越好牛奶中含有豐富的活性鈣，每100ml牛奶含鈣約125毫克。它不但鈣含量高，而且含Vit D，能促進人體對鈣的吸收利用，吸收率高達98%，牛奶是補鈣的最好食品。牛奶本身的含鈣量差別并不大，但是有些生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為了尋找賣點，在天然牛奶中繼續(xù)強化鈣營養(yǎng)，人為提高牛奶產(chǎn)品的含鈣量。往牛奶中添加鈣有可能是“畫蛇添足”的行為，盲目添加鈣的含量不僅降低吸收率，不能吸收，久而久之在人體內(nèi)沉淀下來甚至?xí)斐山Y(jié)石。4.又香又濃的奶不一定是好奶決定牛奶的風(fēng)味香濃的因素，主要是牛奶的乳脂肪含量和脂肪顆粒的大小。通常情況，乳脂含量（或乳脂率）越高，牛奶的奶香味越濃。牛奶的蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)差異不會太顯著，不會產(chǎn)生明顯的香、稠差異。然而，一些乳品生產(chǎn)廠家為迎合消費者對香濃口感的要求，在牛奶中添加一些香精、增稠劑、穩(wěn)定劑等，人為地將牛奶的風(fēng)味調(diào)配得很香、很濃。而且大量添加香精的牛奶長遠(yuǎn)來說對人體是無益的。目前中國大部分產(chǎn)奶奶牛是“黑白花”荷斯坦奶牛，其產(chǎn)出的牛奶根本不可能達到這種香濃程度。我們不應(yīng)以香味衡量牛奶質(zhì)量。正常的純鮮奶香并非異香，爽口而非粘口。5.乳糖不耐受人群可以喝酸牛奶由于我國人們飲食習(xí)慣以植物性食物為主，很多人沒有經(jīng)常喝牛奶的習(xí)慣，嬰兒斷乳后體內(nèi)乳糖酶活力逐漸降低。成年后乳糖酶活性處于很低水平，不能消化分解乳糖。部分人可能會出現(xiàn)不耐受乳糖的現(xiàn)象，即喝過牛奶之后出現(xiàn)腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀。乳糖不耐受的人比較適合飲用酸奶。與牛奶相比，酸奶中乳糖已被分解為乳酸，不會引起乳糖不耐受現(xiàn)象。酸奶中的乳酸菌能增強消化能力、加強胃腸蠕動，酸性環(huán)境促進鈣的吸收，酸奶中的膽堿含量高，還能起到降低膽固醇的作用。此外，乳糖不耐受的人也可以選用舒化奶，或采用循序漸進的方式，先少量喝奶一段時間，適應(yīng)后再喝牛奶。值得一提的是，市面上銷售的含乳飲料與牛奶是兩種不同的食物。含乳飲料以水和牛奶作為主要原料，還有甜味劑、果味劑、香精、色素、增稠劑、有機酸等等，而水往往排在第一位（國家標(biāo)準(zhǔn)要求其牛奶的含量不得低于30％）。盡管這類含乳飲料也叫“某某奶”，但從營養(yǎng)價值上看，遠(yuǎn)不如牛奶，其中蛋白質(zhì)、脂肪、鐵及維生素的含量均遠(yuǎn)低于牛奶。嚴(yán)格講這些乳飲料不是乳制品，僅僅是飲料。乳飲料的口味酸甜、風(fēng)味多樣，很受消費者喜歡，尤其受兒童、青少年的青睞。雖乳飲料可以補充水分和少量營養(yǎng)素，但是不要多喝。如果將乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料、甚至奶味飲料當(dāng)作奶，把喝乳飲料當(dāng)成兒童補充營養(yǎng)的一種主要手段是不科學(xué)的，更不能因為喝這類飲料而影響正常膳食。市場上常見的一些含乳飲料的包裝上，往往用顯眼大字寫著“活性奶”、“鮮牛奶”……等模糊名稱，仔細(xì)看才會發(fā)現(xiàn)旁邊有一行小字“含乳飲料”或“飲料”，而個別不負(fù)責(zé)任的產(chǎn)品連這行小字也沒有。目前全國生產(chǎn)乳飲料的廠家，除少部分管理水平較高，生產(chǎn)工藝比較成熟的企業(yè)外，大多數(shù)小的廠家生產(chǎn)的乳飲料營養(yǎng)物質(zhì)含量達不到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)、維生素A和鈣的含量極少，甚至少數(shù)不法廠商為了節(jié)約成本，只用水，糖，增稠劑，香精等勾兌成不含奶的乳味飲料。這種偽劣飲料只有奶味而沒有奶的成分，更沒有奶的營養(yǎng)，只會破壞食欲影響營養(yǎng)物質(zhì)攝入。購買時一定要選擇品牌知名度高且標(biāo)識說明完整、詳細(xì)的產(chǎn)品，需看仔細(xì)后再買。
