丙烯酰胺中毒與食品
丙烯酰胺在食品中的含量 繼瑞典科學家檢測了食品中丙烯酰胺含量之后,英國、挪威、美國、瑞士、加拿大等國也公布了相近的檢測結果,從而使瑞典科學家的研究結果得到了確認。結果顯示,丙烯酰胺在油炸、烘烤高淀粉食品(如炸薯片、炸薯條、餅干、面包、早餐谷類食品等)中含量較高,以炸薯條中含量最高,平均達1 312μg/kg,而在魚、肉、啤酒以及蒸煮食品中含量較低。一組典型數據見表1。表1 不同食物中丙烯酰胺含量(μg/kg)[19] 食物種類標本數均數中位數范圍炸薯條(Crisps, potato) 38 1 312 1 343 170~2 287炸薯片,厚片39 537 330 <50~3 500煎餅(Batter based products) 2 36 36 <30~42焙烤食品(Bakery products) 19 112 <50 <50~450餅干,烤面包片58 423 142 <30~3 200面包,未烤41 50 30 <30~162麥29 298 150 <30~1 346玉米餅片7 218 167 34~416魚和海產品4 35 35 30~39家禽2 52 52 39~64速溶麥芽3 50 50 <50~70巧克力粉2 75 75 <50~100咖啡粉3 200 200 170~230啤酒1 <30 <30 <30 形成機制 一般認為富含淀粉類食物中的天門冬酰胺經復雜反應、分子重排、脫羧脫氨后生成丙烯酰胺,稱之為美拉德反應(Maillard reaction)。反應溫度達120℃以上,溫度越高,丙烯酰胺生成量越增加。 接觸來源與水平 學者一致認為人的主要接觸來源不是飲水而是食物,世界糧農組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)估算發(fā)達國家人群的接觸水平介于0·3~0·8μg·kg-1·d-1間。 改善食品制作工藝 尋求降低食品中丙烯酰胺水平的努力未得突破性進展。
